食品添加物

世界各地で食品に使用される。食品を利用したものと食品添加物がある。 料理に彩りを与える効果がある。

日本では食品衛生法により、食品添加物として食品安全委員会（食品安全基本法制定前は厚生労働省）がある添加量において反復投与毒性試験、発がん性試験、変異原性試験より審査されそれらの毒性がないことを確認の上、厚生労働省が成分規格、使用基準を定め承認される。製造は、食品添加物製造業の許可を取得した工場で行われる。なお、食品から作られ、食品衛生法改正前に使用されていた既存添加物（いわゆる天然添加物）は審査が行われていなかったが、順次、食品安全委員会により食品健康影響評価が実施されており、例えば、アカネ色素については遺伝毒性、腎臓の発がん性が認められたため、2004年（平成16年）7月5日を既存添加物からはずし食品に使用できなくなった。

なお日本においては後述するように、タール色素に対して安全性を問題視していたため、他国にないタール色素以外の色素が多数作られた。

一部の団体は実験動物に大幅に過剰摂取や皮膚に塗布させることによって遺伝子を傷つけたり、ガンを引き起こすことがあるという報告があったとして安全性が問題だとしている。

特に合成着色料は石油を原料としているため危険で、天然着色料は食品や植物が原料となるものが多いため安全というイメージがあるが、合成着色料と危険性の差異は皆無に等しく、天然だからと安易に判断するのは好ましくない。